Herkese merhaba!
Bu yeni köşede sizlere elimden geldiğince ülkemize ait yemeklerden ve yemek kültürümüzden bahsedeceğim. Almanya’ya üç sene önce, Münih’e ise iki sene önce taşındım. Maalesef Münih gibi Türkiyeli nüfusunun bu kadar yoğun olduğu bir şehirde Türk mutfağının yeterince iyi temsil edilemediğini gözlemledim. Bu gözlemlerimi Piyasa dergisi ailesi ile paylaşınca, dergi için birkaç yazı kaleme almam fikri çıktı. Bu amaçla ilk yazımı sizlerle paylaşıyorum. Bir Şanlıurfalı olarak, çiğ köfte ve onun hikayesi ile başlamak istedim.
Çiğ köfte ülkemizin Güneydoğu Anadolu bölgesinde çiğ et, bulgur ve baharatlarla yapılan bir yemeğimizdir. Bölgenin farklı şehirlerinde farklı versiyonları bulunur. Örneğin Şanlıurfa´da yumurtalı veya yağlı çiğköfte oldukça meşhurdur.
Çiğ köftenin en önemli püf noktalarından biri yağsız kıymadan yapılmasıdır. Bir başka önemli ayrıntı ise bulgurun su yerine buz ile yoğurulmasıdır. Bu yöntem uygulandığında bulgur şişmeden yumuşatılmış olur. Ayrıca bölgeye has ve sıkça kullanılan bir baharat olan isot, çiğ köftenin de vazgeçilmez bir parçasıdır. İsot Kürtçe biber anlamına gelir ve pul biberden farklı olarak kurutulurken güneşin altında daha fazla kalır. Böylece biberdeki yakıcı acılık güneşte geçer ve isot pul biber gibi yakıcı olmaz. Fakat isot yine de acılığını korur. Daha fazla kurutulması nedeni ile rengi siyaha dönüktür. Kurutma işlemi bittikten sonra içerisine tuz ve yağ eklenir. Bu işlem isotun lezzetini farklılaştırır. Çiğ köftenin özellikle acı olmasının sebebi midede zararlı bakteri oluşumunu engellemektir.
Çiğ et denilince akla Türk mutfağının geleneksel lezzeti olan çiğ köfte gelse de dünya mutfaklarında bunun farklı örneklerini görebiliriz. Örneğin Fransa´da Steak Tartare, Alman-Şili mutfağında Crudos, İtalya´da Carpaccio, Etiyopya´da ise Gored Gored vardır.
Çiğ köfteye can veren devasa ateş
Çiğ köftenin tarihi MÖ 9500´lü yıllara, kral Nemrut´a dayanmaktadır. Hazreti İbrahim´in Kral Nemrut’a karşı verdiği mücadele ve putları yerle bir etmesi Nemrut’u kızdırmıştır. Kral Nemrut, kendine isyan eden İbrahim´i cezalandırmak için onu büyük bir ateşte yakmak istemiştir. Halka verdiği emirle bölgedeki bütün odunları toplatır. Artık kimsenin evinde yemek pişirecek odun kalmamıştır. Büyük ateş yakılana kadar kimsenin ateş yakmasına da izin verilmez. Dağda avlandığı için, bu büyük ateşten haberi olmayan avcı bir geyikle evine döner. Eşi avcıya kralın emrinden bahseder, uzun zaman güçsüz düşen çocuklarına bu eti yedirmek ister. Bir parça alıp dövmeye başlar, daha sonra içerisine bulgur baharat ekleyerek bir yemek haline getirir. Çiğ köftemizin tarihi oldukça eski zamanlara dayanmaktadır. Hatta rivayete göre Şanlıurfa´daki balıklı göl bu yakılan büyük ateşten sonra oluşmuştur. Ateş suya, odunlar da balığa dönüşmüştür.
Görüldüğü gibi her ne kadar çiğ köftenin doğuş hikayesi rivayetlere dayansa da kendisi günümüze kadar ulaşmış kültürümüzün en eski ürünlerinden biridir. Türkiye’de özellikle çıktığı bölge olan Güneydoğu Anadolu’da evlerde sıkça yapılan bir yemektir. Ayrıca şehirlerdeki fastfood kültürü ile popüler sokak yemeklerinden biri haline de gelmiştir.
Nazlı Arslan
